El reto de producir un chocolate “resistente al calor” con el mismo sabor del chocolate normal ha sido un gran obstáculo para los chocolateros de la industria de “Willy Wonka”.
Los técnicos del chocolate tienen que lograr dos objetivos aparentemente contradictorios. El producto debe mantenerse firme cuando se exhibe en los climas más calientes, y entonces derretirse en la boca para producir la sensación clásica del chocolate.
No todos están convencidos de que esto sea posible. Lindt & Sprüngli, el fabricante suizo de chocolates de lujo, le dijo al Financial Times que no creía que las técnicas disponibles actualmente ofrecían las propiedades de fusión requeridas por la compañía.
Pero Barry Callebaut — la compañía suiza que es el fabricante más grande de productos de chocolate y cacao en volumen en el mundo — piensa que ha encontrado la solución al problema. Su método es utilizar una “caja de herramientas” de técnicas que afectan la manera en que el chocolate interactúa con la boca.
“De alguna manera, es como cocinar”, dice Antoine de Saint-Affrique, director ejecutivo. “La manera en la que organizas la estructura del chocolate a través de varias materias primas es lo que le da al chocolate las propiedades que, por un lado, son resistentes a la temperatura y, por otro lado, permiten que se derrita en la boca para darte la experiencia que estás buscando”. Él mismo ha probado el producto. “Realmente es muy bueno”.
La posibilidad de ofrecer productos resistentes al calor es una “ventaja competitiva extraordinaria” en mercados emergentes con climas más cálidos que tienen cadenas de suministro menos sofisticadas que las economías más avanzadas, aseveró el Sr. de Saint-Affrique.
Innovaciones como ésta son una parte importante de la estrategia de expansión de Barry Callebaut. Ésta no es una época dulce para la industria chocolatera. Los precios más altos del cacao han reducido los apetitos. Las ventas de productos de confitería de chocolate en Europa Occidental sólo se han expandido por 0.6 por ciento desde 2010, según Euromonitor.
Se espera un incremento modesto en las ventas de productos de confitería de chocolate en los siguientes cinco años, pero las perspectivas de crecimiento son mucho más emocionantes en lugares como China, Indonesia y el Medio Oriente.
Algunos mercados emergentes, como América Latina y Europa Oriental, tienen una “cultura chocolatera profunda” según el director ejecutivo de Barry Callebaut. Pero el mercado en China está menos acostumbrado al consumo de chocolate.
En esos países, tomará tiempo fomentar la demanda, dice el Sr. de Saint-Affrique, quien fue director de la industria global de alimentos de Unilever antes de ocupar el cargo de director ejecutivo de Barry Callebaut en octubre. “Se trata de construir y crear hábitos gustativos”, él asevera. La demanda de los mercados emergentes para un chocolate de alto nivel “es una aspiración, alcanza a un número relativamente pequeño de personas inmediatamente, y tiende a desarrollarse conforme pasa el tiempo”.
El chocolate no sólo se usa en productos de confitería, dijo el Sr. de Saint-Affrique. También se utiliza en bebidas y galletas. “Así que las dinámicas del mercado son mucho más complejas que las líneas de productos de confitería”.
Sin embargo, Barry Callebaut advirtió en noviembre que iba a enfrentar un año fiscal 2015-2016 “lleno de retos” y redujo sus metas de crecimiento. Previamente, había previsto una tasa de crecimiento del volumen anual de 6 por ciento a 8 por ciento. Actualmente, espera un crecimiento promedio de 4 a 6 por ciento hasta 2017-2018.
El Sr. de Saint-Affrique ve “muchas oportunidades” en los mercados nuevos. Barry Callebaut acaba de entrar al mercado de Indonesia y tiene una pequeña participación de mercado en China.
El chocolate resistente al calor es parte de la estrategia. Sin embargo, debido a la variedad de usos del chocolate, las diferencias en los mercados, y la experiencia chocolatera más amplia de Barry Callebaut, se trata más de un símbolo del valor añadido que podemos ofrecer a través de la innovación”. El Sr. de Saint-Affrique no espera que el chocolate resistente al calor ayude a aumentar las ventas en las economías avanzadas, al menos no en este momento. “Yo no pienso que es relevante en este momento para Europa Occidental o EEUU, a menos que el calentamiento global esté fuera de control”.
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