La ecléctica cocina israelí

Este domingo 2 de diciembre marca para los judíos el inicio del Janucá o Fiesta de las Luminarias. Durante ocho días y de forma gradual, encenderán las luces del candelabro denominado janukiá y comerán sufganiots (buñuelos parecidos a donas cerradas rellenas) y alimentos fritos.

Y es que la comida no puede faltar durante una celebración, ni siquiera en las de tipo religioso o patriótico. Pero la dieta en Israel, a diferencia de lo que algunos suelen pensar, va más allá. No se limita a la alimentación kosher, basada en los preceptos de la Tanaj (colección de libros sagrados del judaísmo) y que prohíbe, por citar algunos ejemplos, el consumo de carne de cerdo, frutos del mar, sangre y la combinación de productos derivados de la leche con cárnicos.

La gastronomía de Israel es, en una palabra, “pasión”. Así la define el renombrado chef israelí Shaul Ben Aderet, quien señala que el recetario de su nación ha sido influenciado por las diferentes culturas con las que los judíos han entrado en contacto en su peregrinar por el mundo.

Ben Aderet, quien vino a República Dominicana invitado por la Embajada de Israel, comparte con LA VIDA algunos de los rasgos característicos de la nueva cocina de su tierra.

“La comida siempre une personas”

Recientemente el chef israelí Shaul Ben Aderet leyó en uno de los periódicos más importantes de su país, Yedioth Ahronoth, un artículo que reseñaba cómo República Dominicana había asilado a un millar de judíos durante la II Guerra Mundial.

El artículo, dice, le llegó muy profundo; mostraba una imagen del país más especial que la de las imágenes tipo postal, con sus playas de arena blanca y cocotales. Ya en tierra quisqueyana, adonde llegó como parte de una gira para dar a conocer la gastronomía israelí, Ben Aderet pudo comprobar que la gente era amigable y extrovertida, igual que sus compatriotas.

Con frecuencia, un país tiene para ofrecer mucho más de lo que pensamos inicialmente y el lugar para descubrirlo puede ser el más insospechado. Por ejemplo, la cocina.

En el caso de Israel, muchos saben de sus avances en agricultura (las escasas lluvias y las limitaciones impuestas por el desierto lo llevaron a desarrollar innovaciones importantes en este renglón) y ciencia (ocupa el segundo lugar entre los países con la mayor inversión en investigación y desarrollo: 4.2% de su PIB). “Por la comida, (nos conocen) un poco menos”, comenta Ben Aderet.

Pero el chef de 54 años trabaja de la mano con el Ministerio de Relaciones Exteriores israelí para hacer que eso cambie.

Fundador y propietario de varios restaurantes, Ben Aderet ha visitado alrededor de 25 países llevando los sabores y aromas de Israel (a RD trajo cien kilos de especias e ingredientes para usarlos en eventos como una cena bufé el martes 27 en el hotel El Embajador), con el convencimiento de que la gastronomía tiene el poder de tender puentes entre los pueblos.

La comida, así como el acto de reunirse en torno a ella, “siempre une personas”, dice Ben Aderet. “Un poquito más buena, un poquito menos buena, pero siempre une a las personas”. Máxime si se trata de comida tan variada como la israelí.

Cocina moderna

La escena gastronómica israelí ha evolucionado -señala Ben Aderet- y se perfila como una de las más diversas de Medio Oriente. No se circunscribe únicamente a la alimentación kosher (‘apto’ o ‘adecuado’), que proscribe, por ejemplo, el consumo de cerdo, mariscos y sangre o la mezcla de productos lácteos y cárnicos.

Dos factores han influido en el surgimiento de la nueva cocina israelí, en la que conviven las tradiciones religiosas con los gustos de una sociedad más abierta: el desarrollo de la agricultura, que ha permitido que los cocineros accedan a productos más variados y de mayor calidad, y la herencia multicultural.

Tras la II Guerra Mundial y con el nacimiento del moderno Estado de Israel hace 70 años, llegaron al territorio de esa nación judíos de la diáspora procedentes de diversos países. Y cada uno trajo consigo su tradición culinaria.

“No había dinero; éramos muy pobres”, comenta Ben Aderet, de padre griego y madre iraquí. “Hicieron comida con condimentos, pero más con amor”.

Hoy, por el contrario, “hay de todo y muy bueno”: buenas carnes, buenos quesos, excelentes vinos, aceite de oliva de primera, pescados, vegetales y frutas.

Ahora los chefs están mirando al pasado, hacia la cocina de sus abuelas, para rescatar y revalorizar sus recetas.

Influencias

La cocina israelí combina elementos de la dieta mediterránea y, al mismo tiempo, guarda mucha similitud con la comida árabe. En la actualidad, señala Ben Aderet, hay un auge de la cocina asiática y también muchas personas que han optado por el veganismo.

Producto de la mezcla de pueblos y culturas existen productos y recetas específicos de cada uno y resulta difícil citar un plato emblemático que se encuentre a lo largo y ancho del territorio del país. No obstante, el chef menciona entre los más populares y extendidos el hummus (pasta de garbanzos), el shakshuka (plato a base de huevos y tomate) y la ensalada de vegetales (colorida mezcla de vegetales cortados en cubos bien pequeñitos).