Su nombre figura entre la élite de la cocina mundial y, sin embargo, el español Joan Roca se acerca a la gastronomía de otros países con respeto y humildad.
El catalán, que junto a sus hermanos Josep y Jordi llevó el restaurante El Celler de Can Roca al olimpo gastronómico, visita República Dominicana por primera vez en el rol de cocinero (ya antes había venido a vacacionar) y, aunque no conoce suficiente de la cocina local, lo que ha visto le permite asegurar que el país tiene “muy buen producto”.
“Y la ventaja que tenéis aquí es que, como el clima es el mismo todo el año, tenéis los mismos productos todo el año. Para una cocina esto es una ventaja”, dice el chef, cuyo establecimiento en Girona, España, posee tres estrellas Michelin y ocupó en dos ocasiones el primer lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Roca, que este 1, 2 y 3 de octubre encabezó sendas cenas como parte de la plataforma Gastronomic Pop Up, charló con Listín Diario.
¿Es su primera vez en el país?
Ha estado hace unos años en el país, en Punta Cana, con mi familia para unas vacaciones de Navidad. Me encantó, la verdad. En la medida en que hemos organizado este evento, yo feliz de volver, y con ganas de regresar con más tiempo y poder recorrer mejor el país, que me parece un lugar fantástico.
¿Tuvo la oportunidad de probar la comida dominicana?
No conozco suficiente. Nosotros hemos venido aquí con ganas de cocinar producto local. Hemos traído algo de allá, pero la idea es rendir tributo al producto local. Hay muy buen pescado, muy buen crustáceo también, hay buenas carnes, buenos vegetales. Yo creo que aquí tienen muy buen producto, francamente. Y la ventaja que tenéis aquí es que, como el clima es el mismo todo el año, tenéis los mismos productos todo el año, para una cocina esto es una ventaja que nosotros no lo tenemos, lo que pasa es que también lo cogemos como una ventaja en el sentido de que nos incentiva la creatividad y tenemos que estar siempre pensando que hay que cambiar los platos porque se acaban los productos de la temporada. Pero aquí hay muy buen producto y he comido un poco de todo, pero con la sensación de que no conozco suficiente todavía. Hay una cultura de disfrutar de la comida aquí que está bien, es bonito.
Teniendo buen producto, como usted afirma, ¿qué haría falta para que la gastronomía dominicana despegara?
Que se lo crean, que se lo tomen en serio. Que se lo crean los propios chefs, primero, que son los que tienen que hacer esa pequeña revolución, que lo están haciendo porque he ido conociendo varios chefs y creo que estamos en ese momento de creer que aquí hay no solamente buen producto, sino también cultura gastronómica donde explorar para crear una cocina auténtica, que tenga raíces. La gente cuando viaja quiere saber dónde está, y no quiere comer lo mismo acá que en Roma, Londres o Nueva York. Habrá restaurantes globalizados, claro, pero lo que da autenticidad y prestigio gastronómico a un país es cuando ofrece una cultura propia, algo que no está en otro lugar, y eso tiene que ver con la tradición, la historia, los productos, con esas peculiaridades que hay en cada territorio, y aquí las hay. Yo creo que ahora están en un momento especialmente dulce, de efervescencia, en que empiecen a creerse y a tomarse en serio que es posible crear un centro de interés gastronómico. Luego están las administraciones. La gastronomía es un activo potencial y es un activo del futuro para la República Dominicana. Aparte de sus paisajes, sus playas, su clima, su situación geográfica, está la gastronomía, pero eso hay que cultivarlo, hay que trabajarlo, eso no nace solo, y esa es la función de los chefs.
Usted habla de que cada país tiene algo único. ¿Qué tiene España que le ha dado su prestigio gastronómico actual?
España tiene una situación geográfica en el Mediterráneo, también en el Atlántico. Esos dos mares son importantes, pero sobre todo el área mediterránea le ha dado ese paso de civilizaciones durante su historia. Todas las civilizaciones de esa área han pasado por ahí: griegos, romanos, fenicios árabes, judíos… todos han dejado de alguna manera depósitos culturales en forma de comida y eso ha hecho que haya un bagaje, como un sustrato de capas de culturas que han dejado formas de cocinar, y esa es nuestra herencia. Eso estaba ahí y los cocineros lo vimos, le dimos importancia y dijimos: “Dejemos de hacer cocina francesa”, porque parecía que para hacer algo importante tenía que ser francés. Nos dimos cuenta de que nosotros teníamos una gran historia, un gran patrimonio propio, y le dimos vida, lo compartimos con el mundo, nos lo creímos, nos lo tomamos en serio y aplicamos una dosis de creatividad. También ha habido una confluencia de talento, necesitas talento para que todo esto fluya y se hagan cosas nuevas con sentido, y eso es lo que ha pasado en España en estos últimos años: una confluencia de situación geográfica, de productos extraordinarios, de ganaderos, pescadores y agricultores que se toman en serio su trabajo y ven que su trabajo está valorado. Todo esto junto ha hecho que haya un resurgimiento, un renacimiento, de la gastronomía española a un nivel absolutamente increíble.
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